大寒，福建红蟳饭

大寒，二十四节气中的最后一个节气，旧时有说法“大寒大寒，防风御寒”。在福建蟳埔村，当地人把交配后卵巢完全成熟的红蟳当做滋补珍品，切半后用芝麻油煎香，和大米同煮，什么佐料也不加，便是不可多得的至鲜美味——红蟳饭。当地人还会采收附岩而生的海蛎，裹些地瓜粉，简单煮煮，做一碗家常而鲜甜的海蛎汤羹，大寒时节，最是滋养。

锯缘青蟹（学名：Scylla serrata），也叫蝤蛑、蝤蝥、青蟹、黄甲蟹，是梭子蟹科青蟹属的动物。在闽南，雄性、未受精的雌性、受精后的雌性锯缘青蟹又分别称为“菜蟳”、“处女蟳”、“红蟳”，其中“蟳”字的闽南语为tsîm。分布于从日本、台湾、菲律宾、夏威夷、澳大利亚到东、南非、整个印度太平洋地区以及中国的广西、广东、福建、浙江等地。主要生活在近岸或河口附近以及温暖而盐度较低的浅海。产卵盛期在5～7月间。肉味鲜美独特，营养价值极高。

大寒，是二十四节气中的最后一个节气，每年在1月19至21日之间，斗指丑，太阳位于黄经300°。由于受到来自西伯利亚的寒流影响，此时的东亚地区通常处在一年中最冷的时期。近年气象观测记录显示，中国部分地区，大寒不如小寒冷，但在某些年份和沿海少数地方，全年最低气温仍然会出现在大寒节气内。

律历

• 《逸周书•周月》：“冬三月中气：小雪、冬至、大寒。”汉董仲舒《春秋繁露•阴阳出入上下》：“小雪而物咸成，大寒而物毕藏。”
• 《月令七十二候集解》：“十二月中，解见前。”《授时通考•天时》引《三礼义宗》：“大寒为中者，上形于小寒，故谓之大……寒气之逆极，故谓大寒。”

天候

大寒，意谓酷寒，极冷，是一年中的寒冷时期，温低，风大，地表积雪不化，呈现出冰天雪地、地冻天寒的严寒景象。《吕氏春秋•尽数》：“大寒、大热、大燥、大湿、大风、大霖、大雾，七者动精则生害矣。”《新五代史•晋臣传•吴峦》：“峦善抚士卒，会天大寒，裂其帷幄以衣士卒，士卒皆爱之。”

物候

• 鸡始乳：乳，育也。马氏曰：“鸡，木畜，丽于阳而有形，故乳在立春节也。”大寒节气便可以孵小鸡了。
• 鸷鸟厉疾：“征鸟厉疾”。征，伐也，杀伐之鸟，乃鹰隼之属，至此而猛厉迅疾也。 (注：《月令》作征鸟厉疾。《唐书》，及《宋》《金史》志，皆作鸷鸟。《元史志》，始仍作征鸟。)鹰隼之类的鸟，正处于捕食能力极强的状态中，盘旋于空中到处寻找食物，以补充身体的能量抵御严寒。
• 水泽腹坚：陈氏曰：冰之初凝，水面而已，至此则彻上下皆凝，故云腹坚，腹犹内也。水域中的冰一直冻到水中央，且最结实、最厚。

花信风候：一候瑞香，二候兰花，三候山矾（生于江南）。

农事

大寒时节，寒潮南下频繁，是我国大部分地区一年中的最冷时期，风大、低温，地面积雪不化，呈现出冰天雪地、天寒地冻的景象。一般来说，大寒节气的气温与冬至节气相近，因此许多地方有“腊月有个小阳春”的说法。这种波动也是小寒后大地辐射吸散已平衡，大寒后辐射净吸收渐渐增多，受天气过程影响更显突出。此时我国南方大部分地区降雨量较前期略有增加。

天寒地冻，全国各地田间农活依旧很少。北方地区的农户多忙于积肥堆肥，为开春做准备，或者加强牲畜的防寒防冻。南方地区要加强小麦及其他作物的田间管理，做好经济作物的防寒工作也很关键。华南冬干，越冬作物在这段时间的耗水量较小，农田水分供求矛盾一般并不突出。不过“苦寒勿怨天雨雪，雪来遗到明年麦”，在雨雪稀少的情况下，不同地区按照不同的耕作习惯和条件，适时浇灌，对小春作物生长大有好处。

民俗

大寒始，“年味”来。老北京人对于四季的饮食从不将就，常在大寒时节制作糕点。人们常会把加入核桃仁、桂圆、红枣三种果料的年糕摆在柜台最显眼的位置，取名“消寒糕”。糯米补中益气、桂圆养心安神、红枣滋补气血、核桃健脾养胃，古人把这些宜寒冬食用的食材做成“消寒糕”，来抵御大寒节气的极寒之气。

在江苏南京，本地人喜欢在大寒时节喝汤。在炖老母鸡汤里加入人参、枸杞和黑木耳，南京人爱喝汤，更是把汤喝出了文化，喝出了寓意。一碗人参枸杞炖鸡汤，喝得人从内到外暖意融融，也喝得人对春天愈加向往。

十里洋场的上海滩，既有日新月异的现代文明，也传承着中国的传统文化。大寒时节的上海南京路和淮海路的老字号里，卖得最好的自然是香肠和咸肉。虽然现在的很多年轻人已经不再自己腌制过年的肉，但那依然是人们难以割舍、刻在骨子里的情怀。

随着纬度的变低，冬天的寒凉之气开始越来越弱。在我国东南沿海，咸咸的海风里飘荡着大寒时节特有的味道。这味道来自闽台人大寒时节的专属民俗：尾牙祭。

题咏

大寒十二月中
（唐•元稹）
腊酒自盈樽，金炉兽炭温。
大寒宜近火，无事莫开门。
冬与春交替，星周月讵存？
明朝换新律，梅柳待阳春。

大寒吟
（宋•邵雍）
旧雪未及消，新雪又拥户。
堦前冻银床，檐头冰锺乳。
清日无光辉，烈风正号怒。
人口各有舌，言语不能吐。

大寒
（宋•陆游）
大寒雪未消，闭户不能出。
可怜切云冠，局此容膝室。
吾车适已悬，吾驭久罢叱。
拂尘取一编，相对辄终日。
亡羊戒多岐，学道当致一。
信能宗阙里，百氏端可黜。
为山傥勿休，会见高崒嵂。
颓龄虽已迫，孺子有美质。

农谚曰：“小寒大寒，杀猪过年”“过了大寒，又是一年”。人人都在动，走动、劳动、响动，赶年集，买年货，写春联，准备各种祭祀供品，扫尘洁物，除旧布新，准备年货，腌制各种腊肠、腊肉，或煎炸烹制鸡鸭鱼肉等各种年肴。人们争相购买芝麻秸，因为“芝麻开花节节高”。除夕夜，人们将芝麻秸撒在路上，供孩童踩碎，谐音吉祥意“踩岁”，同时以“碎”“岁”谐音寓意“岁岁平安”，图个新年佳节的好口彩，也使得大寒驱凶迎祥的节日意味更加浓厚。