南昌瓦罐汤

在江西有这样一句老话，“天下英雄城，南昌瓦罐汤”，可见瓦罐汤在江西人民心中的地位是多么的崇高。俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，南昌瓦罐汤也是在这种情况下应运而生的。作为赣菜的重要代表，瓦罐汤制作方式独特，既不损害原食材的营养结构，又保留汤汁的原味，是秋冬养生的极佳之选。

一份正宗的瓦罐汤需要用木炭恒温煨制8小时以上，煨汤所使用的工具十分独特，特别定制的土制大瓦缸和小瓦罐，大瓦罐一共8层，每层可存放20-30个，用于存放小瓦罐，煨制瓦罐汤。小瓦罐用于盛放食材和天然矿泉水，用锡纸米粉后置入大瓦缸即可，最后在大瓦缸正中放入木炭火炉，底部通风，顶部封住煨制。

南昌瓦罐汤的煨汤品种繁多，最为出名的是鸡蛋肉饼汤、排骨莲藕汤。瓦罐汤的妙处就在于使用的是专业瓦罐，加入食材和水低温煨制，整个煨制过程中不开盖，留住汤汁最原始的味道，保证顾客尝到的都是原汁原味。

长时间的煨制下，尽管是硬质的食材也都会被煨制软烂。瓦罐内的食材在罐内交互融合，将食材的精华浓缩于汤汁中。“一碗汤一碗粉，唤醒一座城”，如今瓦罐汤早已成为南昌的标志性美食名片。拌粉加瓦罐汤，更是每个南昌人的早餐标配。

关于来源，其一相传北宋嘉佑年间一洪州(今南昌)才子约友人郊游，至一美景之处，命仆人就地烹鱼煮鸡烧肉，玩至夕阳西下，众人仍意犹未尽相约明日再来。临走时，仆人将剩余鸡鱼肉及佐料放入瓦罐，加满清泉，盖压封严，塞进未熄的灰炉中用土封存，仅留一孔通气。次日，众人如期而至，仆人将掩埋的瓦罐搬出，才开瓦盖，已是香飘四溢，细品，味道绝佳！此后，众人外出游玩均如法炮制。不久被一掌柜得悉，引至饭庄，瓦罐煨汤自此扬名民间，成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰：“民间煨汤上千年，四海宾客常留连。千年奇鲜一罐收，品得此汤金不换。”

另一种说法为相传明末崇祯三年，翰林大学士汤斌，时任灌州布政司，为官三年，两袖清风，三餐以瓦缸清汤为膳。常年在府前设大瓦缸，投以南瓜，豆腐等，小火煨之，施舍饥民。百姓感其高节义举，誉之为“三汤”。此“三汤”含其为政为官如瓦缸汤清，其人如黄莲汤苦，其入世则如人参汤补。汤斌离任后，百姓念其恩德，纷纷举瓦罐煨汤，遂成江西民间风景。随时日变迁，江西名厨采瓦缸架火煨汤之形，遍用五味三材，讲究食性、药理，九沸九变，文武双火交替，时疾时徐。灭腥去臊除膻，以存甘、酸、苦、辛、咸。达到甘而不甜，苦而不涩;咸而不浓，辛而不烈；淡而不薄，肥而不腻，讲究食性、药理。成就今日一方脍炙人口之民间瓦罐煨汤。