赣南小炒鱼

4.5

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简介

小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王阳明在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌厨子得知王守仁爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的做法和口味，深得王守仁的赏识。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，切成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等佐料烹饪而成。正宗的小酒，一般是赣南的客家人酿米酒的时候，留一部分暴露在空气中再次发酵，形成酸酒，这就是叫做小酒的米醋。如果用了白醋或者陈醋，味道截然不同。这道菜色泽金黄、味鲜嫩滑、鲜辣微酸、略带醋香。

步骤

将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净，草鱼切成1厘米厚的长方块，青椒、红椒、切菱形片，姜切片、蒜蓉切片、香葱切段备用。

用少许盐、酱油腌至5分钟。

然后将鱼块拌入红薯粉和匀。

锅内烧油，把油烧至7成热，把腌好的鱼块下入锅中。

炸至色泽金黄、外酥里嫩、起锅捞起。

锅内放油，放入姜片、蒜片，米椒碎、青椒片、红椒片、爆香。

放入酒酿，一炒勺水，放入盐、味精、酱油、醋、放水淀粉勾芡，再放入炸好的鱼块，葱段，翻炒均匀起锅。