腌醉蟹

秋风起，蟹脚痒。蟹脚痒不痒不知道，想吃蟹的心倒是一直痒痒。如何蒸蟹、如何拆蟹相信大家都很拿手了，今天带来江南名菜腌醉蟹，只要掌握腌汁的调配和螃蟹的预处理，在家就能轻松炮制！

隋唐至宋流行食糟蟹，醉蟹则是宋代以后的腌渍法，到了清代，醉蟹的做法已较为成熟。蟹，有万千风味。而醉蟹，最为醉人。生醉蟹，追求传统的鲜美；而熟醉蟹则基于口味的改良，用陈年黄酒搭配十余种香料醉之，更加细腻凝实，亦不失鲜嫩。

醉蟹的制作颇为考究，必须当天打捞当天制作。蒸制时间尤为关键，快一分不熟，慢一分蟹肉就会松散，最佳状态是在保证蟹肉饱满的同时又不会散开。靠“鲜”出名的绍兴黄酒搭配十余种香料，在“醉”蟹的过程中完全释放自我。24小时的浸泡，让蟹膏蟹黄温润缠绵，入口萦绕着酒香，宛若置身在一场梦境。

醉和糟都是以酒为媒，自来有“糟醉一家”之说。江浙沪地区不仅善用酒“醉”，同样善用酒“糟”，如果说醉菜味清冽，那么糟货的味则是醇厚。古人用粮食酿酒，剩下来的渣滓便是酒糟。江南自古为稻米产地，也是黄酒的故乡，民间农户都有酿米酒的习惯，加点红粬就成了黄酒。江浙沪的香糟，正是以黄酒的酒糟制成。

绍兴人今朝有酒今“糟醉”，可真的到了吃糟食的时候，又格外地有耐心。不同于杭州、南京等地的湿糟，当地人将焯去血水的猪肉与少许黄酒炖熟，沥干水分时，擦上一层厚厚的盐花，重复二日，再与酒糟密封放置七天以上，便得到了香糯不腻的糟猪肉，可当凉菜，亦可熟蒸，可做浇头。油脂丰厚、肉质细腻的带鱼，糟醉后糟香馥郁、挥之不去。而浸润了秘制醉汁的糟香螺，清甜冰凉，鲜弹入味，足以唤醒夏日里疲惫的味觉感官。

就像浙江人把黄酒的酒糟制成糟卤一样，福州当地的青红酒过滤之后留下的红糟，也成为了福州菜系中最受欢迎的宠儿。在福州，从家禽到海鲜，从炒菜到烧烤，上至官方大菜，下至街边小摊，对红糟的应用可谓淋漓尽致。闽江边上的蟛蜞是当地老饕们的最爱，将猎来的蟛蜞洗净调味，用生姜去腥、白糖提味，最后加入灵魂调料——红糟。 石磨将蟛蜞碾压至顺滑，化身为餐桌必备的蟛蜞酱。不管是拌菜下面，还是用蚬子肉、螺肉等海鲜蘸食，都深得当地人心。

据说，生腌是吃过一次就再也戒不掉的“温情毒药”。想吃生腌，除了大名鼎鼎的潮汕，还有一种来自北方的“海味生腌”，同样值得加入“人生一试”清单。

所谓生腌，是指以豉油为底，加入葱姜蒜、鱼露、辣椒、芫荽、麻油等按照一定比例调成腌料，腌料的口感大致可以分为两种：一种味道偏酸辣，鲜爽刺激；另一种则更偏重酱油的咸和麻油的香。

把洗净的生海鲜放进腌料浸泡，使调料充分地渗入到海鲜之中，腌制时长上少则半个小时，多则一天，有的即腌即吃，这样能最大程度的保留海鲜的鲜甜原味。用海盐腌蟹，需要六个小时，在海盐的作用下，蟹肉弹性蛋白和胶原蛋白变性软化。溶解的蛋白质互相链接，逐渐形成粘稠弹牙的胶状。如果用酱油替代海盐，酱油自身的鲜味会让蟹肉的鲜味更加突出，时间则需要24 小时，让蟹肉和蟹膏达到紧致绵糯口感。

生腌蟹还讲究刀工，一整只蟹去掉不能吃的蟹腮等部位，八刀十三块，手起刀落要保证雨露均沾，每一块紧实的肉质都必须带有红润的蟹膏，视觉和味觉上的双重诱惑。

海鲜的生吃，在江浙地区也很流行，但则重在「醉」，用酒和盐来调味腌制，可生醉可熟醉，可海鲜可湖鲜。地方不同，做出来也风味各异，但都逃不了一个鲜咸微甜、酒香四溢。

提示：

• 海鲜类食物尽量不生吃，烹调时最好要熟透，烹调前后可加些食醋调拌。鱼、虾、蟹、贝类，蒸煮时需加热至100℃，持续30分钟。适合凉拌的海鲜要反复清洗干净后，在100℃沸水中焯烫数分钟，以杀灭细菌。
• 虽然海产品也不是百分百安全，但淡水水产比海鲜的寄生虫、病菌感染风险更大，因此实在要生吃，那就尽量选择靠谱的渠道购买新鲜的海产品。
• 食材尤其是海鲜类食材应尽早食用，不建议在室温下放置太久，也不建议吃隔夜食物。
• 如果经常生食海鲜，应定期到医院排查有没有寄生虫感染。