意式冰淇淋吉拉朵(Gelato)

吉拉朵（意大利语：Gelato，直译：“冷冻”），常称意式冰淇淋，是源于意大利的一种冰冻甜品，以其多样的风味、手工制作方式与营养价值而闻名。与传统冰淇淋相比，其空气含量、乳脂含量更低，一般只使用新鲜的水果、坚果与牛奶等食材制作。

依据记载，最早于公元前3000年亚洲就有发展出现代冰品的原型，当时是以碎冰加上调味混合食用。500年后，埃及法老常会以一碗冰混合果汁来招待客人。而罗马人之后也发展出以蜂蜜淋上冰的吃法，并将冰品文化带入意大利。

文艺复兴时期后，鲁杰里在佛罗伦斯美第奇家族举办的一场冰品比赛中以果汁混合冰品，类似现今的雪酪（sorbet）赢得了冠军，也因此而受到瞩目。到了16世纪末，美第奇家族为了招待西班牙国王而委托贝尔纳多·布翁塔伦蒂（Bernardo Buontalenti）来筹备宴席，他准备了一道乳脂性的冰品，也就是现在所熟知的意式冰淇淋的原型，因此布翁塔伦蒂也被认为是意式冰淇淋的发明者。

1686年，弗朗切斯科·普罗科皮奥将意式冰淇淋带到法国巴黎，并迅速的风靡于整个欧洲。另外，意式冰淇淋约在1770年被带入美国。当时的意式冰淇淋主要分两种：一种是将冰与水果（如柠檬、草莓等）混和；另一种则是混合牛奶与肉桂、开心果、咖啡、巧克力。

到了1846年，手摇式冷冻机的发明改变了美国人制作意式冰淇淋的方法，因为冷冻机能不断地搅拌，使得制作出的意式冰淇淋不再具有颗粒感，口感变为更绵密了。由此之后，意式冰淇淋开始商业化，其也慢慢演变为现今我们所吃的样子──空气含量变多，密度较低。

意式冰淇淋的制作发展了数千年，一开始只是简单的把蛋黄、糖、跟牛奶搅拌后加热混匀，之后再进行冷却。此时才加入增添味道的成分，例如新鲜水果、坚果、巧克力等。最后步骤为混入空气使意式冰淇淋的口感更绵密。这样的古老作法只能够做出4-5种口味，且商品的有效期限颇短。

原料

• 乳脂类：能使意式冰淇淋含有乳香与绵密的口感，并帮助空气溶于冰淇淋中，也能延缓冰淇淋融化速度。一般能使用奶油、全脂奶粉、鲜奶。如果要制作有奶味的意式冰淇淋（如：香草或巧克力），一般使用全脂牛奶（3.5%）来做原料。
• 水：如果要制作水果口味的意式冰淇淋，则要以水作为原料。水能帮助冰淇淋冷冻，并溶解其他原料。
• 糖：糖不只能增加甜味，更能使冰点降低并增加黏性，加入糖分使意式冰淇淋软化且不至于融化。
• 无脂（乳）固形物：无脂固形物含有奶类制品中的蛋白质、乳糖、矿物质，但不含有脂类。能增加冰淇淋中的蛋白质含量同时增进口感，但如果加太少可能会使冰淇淋太坚硬，加太多会变得有颗粒感，因此需要正确拿捏比例。
• 稳定剂和乳化剂：稳定剂作为增稠剂，能使意式冰淇淋口感更坚实。乳化剂能保持水分与油脂的混合，维持其绵密口感。
• 水果成分：水果的酸味与甜份能充分展现出冰淇淋的特色，能以新鲜的冷冻的果汁或果浆的形式加入意式冰淇淋中，此种意式冰淇淋又被称为雪酪。
• 空气：当意式冰淇淋要开始冰冻，会将空气打入液体混合物中，增加体积并让口感变绵密。冰淇淋膨胀率指的就是有多少空气被打入产品中，以牛奶为基底的意式冰淇淋因为密度较大，膨胀率也较高；相较之下以水为基底的膨胀率较低。

热制程

在20世纪初，新的技术出现，引入一种称为“热制程”的手法。热制程使用了巴式灭菌器，先将基底粉加热到85°C维持5秒钟，再降温到5°C，用意是让安定剂跟乳化剂表现的更好，同时杀菌制造一个无微生物的环境。灭菌完毕后，一样要将成品混入空气以制造平滑绵密的口感。热制程可以让食谱的材料成分更多元、且有效期限比其他方法都更长。

冷制程

在1980年代，冷制程为了提供更简单的制造过程而诞生。冷制程的优点是讲求效率，所有使用的成分已经进行微生物的清除，省去了巴式灭菌的步骤，不但节省成本，也节省放巴式灭菌器的空间。制作材料混入基底粉跟冰淇淋口味后直接放入冷冻库，由于有效期限较短一些，适用于需要大量制造且快速销出的业者。

美式冰淇淋用挖勺（scooper）盛装到甜筒或容器，而意式冰淇淋是用抹刀（spatula）。抹刀可以让意式冰淇淋维持绵密口感，且看起来比较有手工感。