上海生煎包

生煎馒头（沪语发音：sanci moedeu）别称生煎包，是流行于上海、苏州及其他江南地区的一种传统小吃，简称为生煎；亦称生煎包，类似于锅贴和水煎包，为煎熟了的有馅馒头（包子）。

生煎馒头起源于20世纪初叶的苏州，于二十年代流入江浙其他地区，一般在老虎灶（开水间）隔壁，开一爿半开间门面的小店，店门口立着由柏油桶改制的炉子，上面置一口铸铁平底锅，里面是一张长条形的台板，成为了生煎店铺的雏形。后来，黄楚九将生煎引入其开设的萝春阁茶馆，成为招牌美食。最早的生煎馒头都是由老虎灶和茶楼兼营的一种小吃，随着生煎馒头在上海广受欢迎，自1930年代起出现了专营生煎的店铺。

生煎馒头的馅料通常使用猪肉，也可用鸡肉作原料，在一些考究的店家研发了虾肉、蟹肉等馅料。 生煎的成品色白，皮薄软松、焦底酥脆，咬嚼时有芝麻及葱香味，配以鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤或油豆腐粉丝汤，是上海人的传统早餐之一，同时也是苏州有名的点心。

上海生煎包外皮底部煎得金黄色，上半部撒了一些芝麻、香葱。闻起来香香的，咬一口满嘴汤汁，颇受上海人喜爱。成品面白，软而松，肉馅鲜嫩，中有卤汁，咬嚼时有芝麻及葱香味，以出锅热吃为佳。对它的评价是：“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤，鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品。”不仅介绍了生煎馒头的优点，也提醒食客，凡是“底厚焦枯”的可以不买，其至“罢吃”。

蘸料通常是上海米醋或是镇江醋，既开胃也能去油腻，也有食客喜欢配以辣椒酱或辣酱油以增加口感。

生煎馒头的肉馅以选用七成瘦肉的夹心肉为最佳，加上鸡蛋、水、盐、料酒、香油、葱花、姜末等调制好。特殊的肉馅调配时会掺入蟹肉，香菇等。将面粉加适量水和进老酵面，揉至面团柔韧不粘手为止，发酵约半小时，放少许碱水再揉搓数遍，搓为长条，切成小剂，然后压扁成中间略厚边皮较薄的圆片。将面皮放入肉馅包成有皱折的小馒头，顶部沾少许芝麻，；平底锅倒入食用油烧热，将生煎馒头放入锅内，边煎边喷水数次，直至底面呈金黄色硬而脆，周边及上部稍软即可出锅，再撒上少许葱花。食时，皮有脆有绵，馅亦烂亦酥。

生煎派别

• 混水生煎 目前较为盛行，以鲜猪肉加肉皮冻为主，面皮为死面。早期以“萝春阁生煎”最为代表，如今在上海知名的丰裕生煎、小杨生煎和德志生煎也属于这类。

• 清水生煎 在馅料中不添加肉皮冻，面皮使用发面。以创始于1932年的“大壶春”最出名，乔家栅食府、王家沙点心店等老字号都有售卖。苏州地区早年以开业于1911年的吴苑茶馆所售卖的生煎馒头最为出名，如今知名的清水生煎馒头店有哑巴生煎、大阿二生煎铺、老大坊生煎、矮脚楼生煎等老字号。

水煎包是山东、河南、河北、福建、台湾、广东、香港和澳门地区常见的点心，与“生煎包”相似，有一层薄薄的面粉水做成的薄衣，馅料有猪肉、干贝等，广东水煎包加入虾仁，台湾水煎包加入高丽菜。起锅时会再洒上一层黑芝麻增添香气与卖相。台湾有将辣酱戳进、加入水煎包的吃法。