太史豆腐

太史豆腐是由晚清美食家江孔殷所创，江孔殷在晚清时期曾在翰林院做太史，顾人称江太史，到了民国时期，他一边做生意，一边经研美食，成就了粤菜中经典的太史菜系列，在广东名声大振，被誉为百粤美食第一人。太史豆腐成品看似豆腐，吃起来却融合了鱼和虾的鲜味，美味至极。

广东有两大美食世家：一个是谭家菜，一个是太史菜，这两个家族都诞生于广东南海。谭家菜虽创自广东，但随后北上，已经融合各菜系而成为顶级官府菜，名满京师。而太史菜则坚守广东，恪守粤菜特点并发扬光大，开创几十年繁华食事，更被推为“中国粤菜第一家”。太史菜由南海绅士江太史公创出，他是民国初年羊城食坛的首席美食家。

江太史公精研饮食，几近出神入化之境。他的嘴巴刁钻无比，鞭策着江家大厨精益求精，太史菜是在江太史公的百般挑剔和亲自参与下定形的。据江太史的孙女江献珠回忆，“约在20年代，是江家光景最好的日子。只要江太史第有什么新菜式，尝过的都会辗转相告，甚或要酒家仿效烹制。”

“太史菜”一时在广州城内风头无两，城中各大酒楼唯太史第马首是瞻。江家每出新菜，各大酒家立即盗版，冠以“太史”之名招徕食客。而凡冠以“太史”二字的新菜，一经推出，也会立刻大受欢迎，风靡一时。当时的军政要员、中外使节、殷商巨贾、各路草莽英雄，无不以一登太史第宴席为荣。

太史豆腐是为数不多流传下来的太史菜之一，它看起来是豆腐，吃起来却有鱼虾的鲜美。地道的太史豆腐做法十分特别，有人认为豆腐是炸过的，也有说是以嫩豆腐混合虾茸、鱼茸，搅拌至起胶，调味后上火蒸制而成。

整板豆腐做出来，切去四边，再切方块后片去上下外皮，轻轻遍割小方格，深度只是豆腐的三分一，然后薄薄洒盐，令豆腐去掉多余水分。再加入上汤和火腿炖鸡汁，这样巧手制过的豆腐，翻转轻轻滑入精炖鸡汁内，小火细煮──鸡汤味淡而鲜，所以豆腐不能炸过，为求汤清，高汤也是用蒸出来的，同时还要注意不能让没有炸过的豆腐破掉。看起来只是光滑一块豆腐，透着微黄，吃进口里才知道什么是鲜香嫩滑！