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梅菜扣肉
9.4
SABC
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简介
扣肉是一道用猪肉、牛肉或羊肉蒸制成的中国南方菜肴。扣肉的“扣”是指当肉蒸至熟透后，最后将其倒盖于盘中的过程。通常作法有芋头扣肉及梅菜扣肉。另外扣肉罐头也是一种常见的罐装食品，罐头内的卤汁是果冻状的。川菜三蒸九扣中烧白等菜肴与扣肉相当。
梅菜，也称为梅干菜，是一种中国传统烹饪原料。使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，用盐腌制风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉。
简单来说只盐腌不风干的为酸菜，曝晒风干至半干的称为福菜（覆菜、仆菜），全干的才为梅干菜；绍兴霉干菜或称乌干菜，有芥菜干、油菜干、白菜干之分，是一种合称，不能单纯的说梅干菜等同于霉干菜。
从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜、重庆菜、客家菜和粤菜；“咸梅菜”在川渝菜系被称之为盐菜（酱腌菜），是流传在重庆主城区和大足、永川地区的川菜分支。著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、萧山、宁波、广东省惠州、梅州、揭阳、江苏苏州、无锡、重庆市大足等。
相关菜品
- 客家梅菜扣肉：源自粤闽赣交界客家人聚居的梅州地区。
- 南昌扣肉：江西赣菜自古烹调扣肉作为席上主馔。
其他扣肉
- 广西芋头扣肉：源自广西盛产芋头的地区。
- 广东粉葛扣肉：广东中山沙溪。
- 湖南浏阳扣羊肉：以上海青配黑山羊。
步骤
准备梅菜，洗净侵泡。
1
将正正方方的肥瘦相间的五花肉块放入冷水中，加入2-3片姜片和适量白酒。
2
大火煮开，捞去浮沫，再转为小火一直煮到用筷子很容易的插入进去后关火。
3
加入少许米酒，用1汤匙老抽腌至色泽均匀。
4
凉后在厨房纸巾上控干水分，烧热锅，放入适量的油，将五花肉肉皮向下放入里面去炸至每面金黄
5
捞出后放入冷水中浸泡，切成所需加厚度。
6
烧热锅，放少许油，下入大片的葱姜煸炒，炒出香味后放入泡发的梅菜继续翻炒。加入少许的盐和糖等调味，翻炒均匀盛入碗中，挑出姜葱。
7
将切好的五花肉皮朝下放入碗中，上面铺满炒过的梅菜。菜上扣个盘，放入锅中蒸。
8
小火蒸約3小时即成，拿出来后倒扣，盘在下面。
9
完成。
10
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