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水煮牛肉
3.6
SABC
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简介
水煮牛肉是以瘦黄牛肉为主料制作而成的特色传统名菜，属川菜系。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。自贡盐帮菜以味厚、味重、口味丰富为特色，水煮牛肉是一个正宗的盐帮菜。 水煮牛肉辅料用八棱丝瓜，家常菜中做水煮牛肉也用普通丝瓜、菜薹、莴笋等做辅料。 制作时将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。
步骤
腌牛肉：取空碗装牛肉，加料酒、水、生抽，用手抓肉，抓到水份被吸收。再加淀粉、盐，拌均匀，至少腌30分钟。
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备料：1. 芹菜叶摘掉，茎部切小段(约5公分长)。小白菜切小段(约5公分长)。黄豆芽的根用手摘掉。全部蔬菜用水洗净、沥干。
2. 蒜苗斜切成薄片，留一小段蒜苗切成蒜苗末。大蒜切末。朝天椒切小丁。香菜切小段(约1.5公分长)。
2
起锅，油2大匙，中小火，下干辣椒、花椒，不停翻炒(以免焦掉)，炒到有香味出来就好(约炒1-2分钟)，把干辣椒、花椒捞出来，油留在锅内。
3
干辣椒、花椒稍微放凉后，用手直接把干辣椒捏小段(用刀切也可以，小心炸过后的干辣椒会乱喷)，备用，最后要撒在煮好的成品上。
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用步骤3的油，继续炒菜，油不够的话可再补些油，中火，下蔬菜，拌炒(不要把青菜炒到太软，有点口感比较脆)，约炒2分钟，加盐1/2小匙，炒匀，起锅，直接盛到等下要放水煮牛的大碗里面，把蔬菜铺在最底层。
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油1大匙，中火，下蒜苗、姜、蒜末，不停拌炒，炒到有香味。
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下豆瓣酱。
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立刻加水2大匙(以免焦锅)，拌炒均匀。
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再加高汤、八角、桂皮，转大火。
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水开后，试味道(不够咸就加些盐)，继续用大火，下牛肉，用筷子帮忙烫牛肉片，约9分熟就把牛肉捞出来(不要煮过头让牛肉太老了)。
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把牛肉直接倒在步骤5的蔬菜上方，铺上步骤4的干辣椒、花椒，再撒上蒜苗末、香菜末。
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最后把锅子用大火加热，油5大匙，油煮热后，直接把油淋在步骤13的成品上，美味即成。
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