刀豆土豆

上海人口中的“刀豆”，其实是“四季豆”。也有叫“芸豆”或“芸扁豆”（不是扁芸豆）的，同时又有特殊品种“龙牙豆”。

菜豆（英语：common bean，学名：Phaseolus vulgaris）也叫云藊豆、芸豆（亦作蕓豆）、架豆、刀豆、肾豆等，是一种一年生草本植物，因其干种子或绿色未成熟豆荚可食用，而在世界各地种植。菜豆的豆角称为四季豆或芸豆角。菜豆原产于美洲大陆，属豆科菜豆属植物，为北美洲三谷之一，后传入亚欧大陆并成为世界性的餐桌上常见蔬菜。

刀豆土豆是是一道经典老牌本帮菜，而且曾经是和红烧肉齐名的。叫了那么多年刀豆土豆，才知道其实是四季豆土豆。菜名很直白地把所有的食材都点出来了，但味道也是很直白的好吃。浓油赤酱裹着绵软的土豆和脆甜的四季豆，拿来下饭真是一绝。

菜豆（包括食荚的四季豆和食豆的芸豆）含皂苷和植物血凝素（即植物产生的血球凝集素），可引致食物中毒。中毒症状出现头晕、头痛、呕吐、腹痛、手脚麻木、心慌等病症。红芸豆含20,000-70,000个血凝单位，但完全煮熟后只有200-400个血凝单位。白芸豆的植物血凝素只有红芸豆的三分之一。

为了防止中毒，菜豆一定要彻底煮熟。在摄氏100度煮10分钟能够完全破坏血凝素，但实际烹煮过程中菜豆的温度可能不会那么快达到高温，因此FDA建议烹煮菜豆30分钟。至于干豆，在食用前应把干豆泡在水里至少五小时，把泡过豆的水倒掉，然后再进行烹煮。

假若四季豆没有在沸水里煮过，植物血凝素的毒性不单不能消除，还可能会增加。FDA指出四季豆在摄氏80度的水里煮，植物血凝素会增加至未煮前的五倍。