如何熬制喷香的猪油

猪油，由猪肉提炼出，初始状态是略黄色半透明液体的食用油。不过，该食用油于过低室温即会凝固成白色固体油脂。

猪油的营养成分 [每100 g（3.5 oz）食物营养值]

成分	营养值
热量	900.0 kcal（3,765.6 kJ）
糖	0g
脂肪	100g
饱和脂肪	39g
单元不饱和脂肪	45g
多元不饱和脂肪	11g
蛋白质	0g
胆固醇	95mg

饱和脂肪是由饱和脂肪酸和甘油形成的脂肪，饱和脂肪酸即是指脂肪酸分子中不含有不饱和键（双键等）。因饱和脂肪酸中与碳原子结合的氢原子达到最大值而称为“饱和”脂肪酸。

不饱和脂肪是指：除了单键，还含有至少一个双键的脂肪或脂肪酸链。如果只有一个双键，则称为单元不饱和脂肪；含有多于二个以上的双键则称为多元不饱和脂肪。当双键形成时，一对氢原子会被消除，因而与碳原子相结合的氢原子未达到最大值，即“不饱和”。

天然食用油脂中存在各种脂肪酸，研究显示他们对健康的影响有所不同，一般认为不饱和脂肪是必须摄取的，饱和脂肪并非必须的。在细胞的新陈代谢中，不饱和脂肪所产生的能量相比饱和脂肪较少。脂肪的不饱和程度越高（双键数量越多），其过氧化的可能性越高，从而越容易对人体健康不利。这时需要抗氧化物来防止这一情况的发生。

不同等级材料和制法的食用油有不同的冒烟点¹，应加以考虑以用于合适烹调法； 不饱和脂肪不耐高温、容易变质，变质的不饱和脂肪危害会比饱和脂肪严重很多，猪油饱和脂肪虽然较高，但也比较耐高温（猪油冒烟点为188°C/370°F）。

近现代的人们通常将猪油用来烹煮、食物加工、甚至拿来充当工业材料；猪油的制作有干式（放入油锅内直接加热）及湿式（水煮加热）两种。 中国人常用猪油炒菜，尤其是南方人。他们认为炒菜加了猪油会使𩠌²菜更为美味。而中国南部福州等地还会将猪油淋至𩠌菜、面条和面线上直接食用。某些西方国家中也会将猪油如同黃油一样抹在面包上食用。

据统计，生产猪肉最多的中国，猪油产量也是世界第一。分布于广东、浙江、福建和江苏等地的猪油工厂已采用科技机器和科学方法来提炼猪油。出口单位以吨计的这些猪油工厂不仅供应大陆家庭食用，也外销到许多国家。另外，现今还是常见中国人用热的锅熬煮肥猪肉来提炼猪油。

猪油曾被广泛用于中国、欧洲的美食，并在英国，中欧，墨西哥和中国的美食中发挥着重要作用，上世纪末本世纪初，猪油因一系列污名被科学平反，开始流行于美食制作，甚至于2004年因供应不足在英国发生“猪油危机”。

不过不食用猪肉的国家亦不食用猪油或使用/食用任何猪油作为材料的用品，通常出口至穆斯林世界的任何食物或产品都会特别注明是否有猪油。

Footnotes

1. 冒烟点是指加热的油开始产生烟的最低温度。在此温度之下，一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油品逸散出来，产生可识别的青烟。当温度更高而达到闪点时，油品蒸气与空气混和之气体则可发生燃烧起火现象。冒烟点对烹饪的影响主要是：油在这温度成分出现变化，开始变质冒烟裂解，尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。因此，烹饪的时候依据预期加热温度（尤其炒、煎、炸的温度高于许多油类的冒烟点），选用适当的油类，便是烹饪者的重要任务。在烹调油品使用的安全性及稳定性上仅考虑发烟点高低影响并不周详，应同时了解油脂在发烟点下仍可能会发生有害的反应，如油脂氧化产生自由基等。 ↩

2. 𩠌：随米饭或其他主食一起吃的菜肴。如：今晚食乜𩠌啊？[gam1 maan5-1 sik6 mat1 sung3 aa3? 今晚吃什么菜？（字面意思为“今晚有什么菜用来随饭一起吃？”）] ↩