子龙脱袍

4.6

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简介

此菜是一道脍炙人口的传统湘菜，不仅技法独特，菜名也别致新奇。犹似小龙的鳝鱼脱皮剔骨，好像古代武将脱袍，故而得名“子龙脱袍”。成菜色泽艳丽，红、绿、褐、紫四色相映，咸鲜适口，香辣爽滑。

用刀面将铁钉拍入案板，将黄鳝头部固定在铁钉上，然后纵向剖开鱼皮，用小刀剔去骨头，将肉皮轻轻剥离，将肉放在细流水下冲净血水，捞出沥干，改刀成长约5厘米的细丝，纳入盆中，加蛋清、盐、生粉浆好待用。

锅入宽油烧至四成热，下入鳝鱼丝快速滑散，捞出沥油。

锅炙透，下猪油烧至五成热，下入姜末、蒜片各爆香，下入泡椒碎、小米辣碎、紫苏碎煸出香味，下辣椒翻匀，下入滑过油的鳝鱼丝，烹入料酒，快速调入盐、味精、酱油出锅即可。