鱼香茄子

鱼香茄子是一道常见川菜。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自鱼，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

传统的“鱼香”是指川菜的一种味型，故此鱼香茄子如同鱼香肉丝，实际没有鱼类的成分。

然而，香港的鱼香茄子，常会加入切碎的咸鱼，因此香港式的鱼香茄子不同于四川的鱼香茄子，常以咸鱼突出鱼香茄子当中的“鱼香”，而这相信是和早年的香港厨师虽然知道有鱼香茄子这道菜，但不清楚怎样煮，以为菜名有“鱼香”二字代表材料需要有鱼，而从前是渔港的香港很容易买得咸鱼，于是在食材中加入咸鱼碎来创作“鱼香”的味道，从而产生香港版的鱼香茄子。因为港式鱼香茄子加了咸鱼碎，所以咸香惹味，很适合与白饭同吃，有时更会使用砂锅加热及上桌作为煲仔菜，至今很多香港人甚至认为鱼香茄子如没有咸鱼便不算有“鱼香”。

鱼香是四川菜里很著名的味型，其代表菜式是“鱼香茄子”。鱼香起源自川菜，但在中餐的其他菜系中也极为普遍。

名为“鱼香”，是因为其味道主要来自四川一种以鲜鱼及辣椒共同腌渍，名为“鱼辣子”的特制泡椒，鱼肉香味于无形中散发，因此得名。制作鱼香菜式通常会使用到糖、醋、豆瓣酱、酱油和泡椒。

制作鱼香需要准备切碎的泡椒（鱼辣子）、白葱、生姜和大蒜。人们大多等量混合这些原料，但也有人喜欢多放泡椒少放姜蒜。然后，炒制食材直到飘出香气。然后，可以加入水、淀粉、糖、醋等做出基本的酱料。

由于鱼辣子并没有流传到四川以外地区，当鱼香流传到香港，不少香港人以为制作鱼香真的要加入鱼肉，也有不少香港厨师制作鱼香菜式都会加入切碎的咸鱼模仿正宗四川鱼香菜式的腌渍味道，港式鱼香虽然与四川鱼香相比不够正宗，不过咸鱼产生的咸香却很适合作为下饭菜。