勾芡的诀窍

勾芡，或作勾纤，中国大陆又称着腻、加滋，粤港澳又称打芡或打献，一种烹调方法，加入淀粉作为增稠剂将调料黏附在食材上。通常用各种淀粉加凉水搅匀的液汁，加进食材之中，使用的淀粉有太白粉、玉米淀粉、菱粉、藕粉、马铃薯淀粉、绿豆粉、麦淀粉等等。

关于“勾芡”一词，清代袁枚认为本应写作“勾纤”，取淀粉将食材“牵合”之意；另有说法指“芡”指芡实，早期烹饪多以芡实淀粉增加粘稠度，故称为“勾芡”。

• 芡粉种类： 常用太白粉（马铃薯淀粉）、玉米淀粉,、菱粉等，不建议用颗粒大的地瓜粉。
• 黄金比例： 太白粉与水的比例通常为 (1:2) 或 (1:3)。
• 勾芡技巧： 分为芡汁入锅、搅拌收汁、小火慢熬，切勿将淀粉直接丢入高热菜中以防结块。

注意： 勾芡菜肴属于高GI食物，血糖高或需减肥者应少吃。

勾芡的类型（根据稠度）：

• 包芡： 芡汁浓厚，全附着在食材上，用于溜、爆、炒。
• 糊芡： 稠度适中，如烩菜、汤羹。
• 流芡： 较稀，用于红烧菜使汤汁浓稠。
• 奶汤芡： 最稀，仅增加汤汁光泽。