烧麦 Shumai

这款自制烧麦，馅料是非常经典的糯米饭拌香菇、鲜笋和肉，在做面皮的时候加了1/5比例的澄粉让皮子更透亮。烧麦皮自制比较麻烦，网上买或偷懒用市面上的饺子皮、馄饨皮也无不可，重点是馅料要足，蒸透后趁热吃，才够满足！

烧卖，又写作烧麦、捎卖、稍麦、稍美、烧梅、肖米、又称干蒸、鬼蓬头，是一种以烫面（以开水和成的半熟面团）为皮带馅上笼蒸熟的小吃。传说起源于元代北京，一说呼和浩特。

烧卖用温水和面（烫面），其后再加入冷水和面，以增加成型能力。面团用稍美棰（一种中间粗两头有把类似棒槌的特殊擀面杖）擀开，擀出的皮薄而不平，四边如同花边。中间放馅，并不用手包，由下向上一提即可成型。蒸熟。形若杯，底为圆，腰收细，顶部开口为花边。大小通常约直径1寸，以一口吃完为标准。 烧卖的材料：鱼肉，猪肉，虾，云吞皮等。

烧卖及其他与之谐音的名称的来由有多种说法，没有定论。有一说烧卖是蒙古传来的食物，烧卖本身就是蒙古语ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ（西里尔蒙古文：шуумай）。

在烧麦的原产地中国北方，烧麦的馅料以肉类为主，传到南方之后，糯米成了主料。在海外，因为受到香港移民及港式饮茶文化的影响，几乎全部的烧卖都是广式，广式烧卖亦早成为西方人普遍认知的品种。日本的烧卖也以广式为主。

塞北烧卖

呼和浩特在清代直至1930年代都是商贸集散地，此地有山西商人、回民商人。“稍麦”据说自此地流行。北京旧时前门附近的稍美（烧卖）馆挂“归化城稍美”的招牌，以示源流。

以羊肉或者其他肉类为主馅，不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。

因内蒙古烧麦按烧麦皮所用干面粉的重量而非烧麦自身实际重量计价（例如“1斤烧麦”指用1斤干面粉和面后制成的烧麦，数量可达80个），呼和浩特等地有“二两烧麦憋死汉”的说法。

东北地区的烧卖也属塞北类型，常由回民贩售。

江浙烧卖

• 糯米烧卖：以糯米为主馅，可在其中加入切碎的猪肉，牛肉，虾，白菜，香菇，以及其它。
• 笋丁鲜肉烧卖：以冬笋和肉丁作馅。笋丁鲜肉烧卖源自嘉兴，近年在杭州地区开始流行起来。
• 羊肉烧卖：以羊肉作为主馅。
• 下沙烧卖：浦东南汇地区点心，以猪皮冻，笋丁和鲜肉制成，有江南汤包的口感。

湖北烧梅

湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖，武汉烧梅的个头更大，更软，以重油、胡椒味为特色，基本材料为糯米、肉丁、香菇等。由于黑胡椒的量较大，味道有些许辣。武汉天气炎热，过于油腻易伤脾胃，所以一般不会放太多肥肉。烧梅的得名据说是因为皮是用走槌擀出梅花边，蒸出来如同一朵朵绽放的梅花，而烧麦则是因为上面不开口，褶子很像麦穗花一般，所以得名烧麦。

江西烧卖

蛋肉烧卖以蛋和猪肉作馅料。

广东烧卖

广东饮茶吃的点心中，包含了烧卖。

广式烧卖一般比较小，长度不过2厘米，1个小笼子内可以放下3至4颗，款式多样，常见的有：

• 干蒸烧卖：简称“干蒸”，又称“虾肉烧卖”，以切碎猪肉、肥猪肉 、虾肉为主要馅料，用鲜黄色的薄皮包裹，1990年代开始流行在烧卖上加一点蟹黄来点缀，蒸制而成。为节省成本，现多以蟹子，甚至胡萝卜取代蟹黄。
• 三星烧卖：干蒸烧卖的猪肉馅上分别放上冬菇、猪肚和虾肉，每笼每种各1颗。
• 黄沙猪膶烧卖：干蒸烧卖的猪肉馅上加上猪肝蒸制而成。现时很少茶楼供应，只有一些老茶楼如莲香楼有售。
• 牛肉烧卖：牛肉烧卖又叫牛肉丸，将切碎牛肉，制成球状，用白色的薄皮包裹去蒸而后出售，通常1笼1碟2个，部分会有3个，在蒸制过程中，有些茶楼会再在上面上加上1颗青豆。
• 鹌鹑蛋烧卖：馅料是碎猪肉、虾肉，上面有1粒去壳熟鹌鹑蛋。
• 素烧卖：把萝卜、马蹄、豆腐干切碎搞拌至完全混合，再加入燕麦、玉米粉调味，搓成小团，再以云吞皮包裹并捏成烧卖状，蒸10至12分钟即可。

香港烧卖

鱼肉烧卖，又称鱼蓉烧卖，香港的传统街头小吃之一，体积较一般烧卖细小，主要馅料是碎鱼肉，用黄色的云吞皮包裹蒸成，可以用竹签串起来进食，通常蘸酱油和辣椒油来吃。

台湾烧卖

通常写做烧迈，是台湾省最北城市基隆特有的烧卖，大小是港式烧卖两倍，以猪肉、鱼浆、油葱为主要原料，通常搭配基隆特有的马露酱食用。