干炒牛河

干炒牛河，或名牛肉炒河粉，是粤菜的一道菜色，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇，在新加坡称为粿条。也是香港饮食文化的一部分，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在香港以至海外的港式酒家、茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备菜色。

河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。

(1) 河粉千万不能冷藏过，就算我是前一晚买定，也只能置于室温用湿布盖住，不然河粉会黏作一团，再把它分开时便很容易折断。

(2) 为了避免河粉黏底变焦烧，有人会大量下油，其实并不需要，因为参考过名厨黄亚保师傅的做法，就是在河粉加入蛋浆，我大约用了半只蛋，把蛋浆倒入河粉中，无需搅匀，直接下锅，黏底状况居然真的没有出现！

(3) 炒河时切记要用筷子重复搅拌河粉，因为用镬铲的话很容易会把河粉压断。