鱼香肉丝

2.9

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简介

鱼香肉丝是一道常见川菜，上河帮川菜的代表菜色之一。鱼香是川菜主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不直接来自鱼，而是由醋、泡红辣椒、姜等调味品调制出的。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。 1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。

步骤

胡萝卜切丝，青椒洗净去蒂切丝，木耳洗净切丝备用。将里脊肉切成肉丝，加入一个蛋清、少许盐、少许白胡椒粉、一勺料酒和一大勺淀粉，顺时针充分拌匀腌制20分钟。

坐锅倒油，四成油温，油烧至快冒烟时，把腌好的肉丝下锅，用筷子快速划散至肉条变白色，然后盛出来。这一步的油温很关键，不能高，否则肉就会发柴。一定是低油温。

重新放入适量油，放入豆瓣酱小火煸炒，将这些配料慢慢炒出香味，直到油色红亮为止，不要用大火，会糊底的。

炒出红油后下青椒、胡萝卜和木耳丝，转大火，快速翻炒至断生。

最后放入肉丝一起翻炒均匀。

调汁：调制鱼香汁是这道菜的关键，盐、生抽、醋、糖、淀粉、水的比例是，1：2：3：3：2：4，最后一步倒入兑好的鱼香汁炒均匀，等到汤汁稍微变粘稠时，即可出锅。

完成。