油炸小技巧

油炸是当下最为常见的烹饪方式之一，但其中囊括的清炸、酥炸、脆炸、包炸等炸法却各有讲究。

以油炸方式料理食材的烹饪历史，早已超过千年。在距今约 1500 年的农学著作《齐民要术》中提及的“细环饼，一名寒具，翠美”，便是对当时油炸食品的记录。到了宋代，随着榨油技术的进步，油炸春鱼、油饼等各式美味更是风靡一时。

清炸：越嚼越香的古老烹法

清炸是一种古老的炸制方法，将生食以盐、酱油、料酒等调料腌制后不挂糊，直接以旺火炸制。相比其他炸制方法，清炸能够让菜肴更富嚼劲，并带来越嚼越香的独特口感。

清炸背后的原理并不复杂，高温使食材瞬间受热，其中的蛋白质发生变性，开始凝固收缩，食材因此脱水，由生转熟，鲜味物质也被充分激发。

虽然这样的方式看似简单，但在实际操作中，依然有着颇多的讲究和注意事项：

• 精细处理很重要：清炸的食材均需加工成小块，为的是扩大与油的接触面，令其受热更为均匀，有些较厚的食材还可以加以花刀处理。
  • 北方菜“炸八块”需将整鸡剁成一颈、一尾、二腿、二膀、二脯等八块，而“炸肫肝”则需将肫肝切成菱形或三角形。
  • 腌制过程讲究现腌现炸，腌制时长多控制在 15-30 分钟之间。如果过长，则容易出现咸味过重、色泽过深等问题，因此对酱油的使用也需慎重。
• 分段调节是妙招：最传统的清炸讲究一次成菜，一旦火候不足或过旺就容易导致生熟不一，难以挽救。为了让繁忙时的出品稳定性更佳，有厨师将一次成菜改成了间隔复炸。
  • 第一次先以六成油温炸制 3-5 分钟至食材变熟，捞出控油后，再将油温升高至八成，进行复炸的处理，令外表起酥效果更佳，复炸时间一般数十秒即可。
  • 传统意义上的清炸不挂糊、不拍粉、不上浆，难度较高，有厨师选择在烹饪前为食材拍上一层干粉，令菜肴的干香味更浓，有些地方也称为干炸。
  • 以夹心肉、葱姜、黄酱、团粉等手工制成肉丸，猪肉剁好后还需摔打上劲，方可成丸。在炸丸子时以七八成的热油下锅，而后捞出沥油至凉，等到享用前再起油锅，以八成热的油温复炸一次即可。

酥炸：入口酥松的常用烹法

酥炸是对清炸的进一步发展和延伸，它是将调味熟制好的食材挂糊，再入油锅中以旺火炸制。酥炸的应用和定义都比清炸更为广泛，香炸、板炸、面包糠炸等都包含在广义的酥炸概念中。

酥炸与清炸的区别：酥炸使用的不是生料，而是熟料；多数的酥炸都需要挂糊。

• 为了保留虾肉原本的鲜甜滋味和弹牙口感，可以先将鲜活琵琶虾焯水处理，再入冰水浸泡 10 分钟，而后捞起，去皮备用。最后裹上脆浆粉炸制，便是一道入口酥软的美味。
• 对于鲜嫩多汁的生蚝，不宜在前期熟制过头，将生蚝用开水浸泡至六成熟，再拍粉裹上蛋黄皮入锅油炸，从而达到酥香化口的全新境界。

在以酥炸技法料理时，挂糊所选的糊料需考虑到其本身的涨发性，比较推荐选用色泽鲜亮的蛋清糊、金黄诱人的全蛋糊以及成菜酥脆的脆浆糊。需要注意的是，虽然不同食材的裹糊厚度有所不同，但一般多控制在半厘米以内。在挂糊之前，应该尽量控干熟制食材的水分，否则下锅时就容易出现脱糊的情况。与此同时，炸制的油温不够高，也容易导致脱糊，但过高的话，又会出现炸焦发黑的情况。一般来说，初炸时油温控制在六成较为稳妥，复炸出锅前可升至八成左右，以最快的速度逼出油分。

脆炸：焦糖化反应的松脆技法

相比油炸上篇内容中提到的清炸和酥炸，脆炸除了裹上脆皮糊炸制的方式外，更为特别的做法在于为经过初步处理后的食材抹上了一层糖浆。这层糖浆能够在热油的作用下产生焦糖化反应，令出品的外皮更显松脆。

从另一个角度来说，焦糖化反应产生的前提是温度必须达到 120℃ 以上且糖类的浓度还需足够高。因而唯有刷上糖浆，风干后再以高温炸制，才更容易产生松脆的效果。在这个过程中，无论是糖浆的调制，还是上浆的技巧，皆有学问：

• 比如脆皮鸡，将处理好的鸡肉挂上麦芽糖、醋和皮水，再将鸡身吹干烤至八成熟，接着以边淋边炸的方式将鸡皮炸至酥脆。

在上浆之前，多数时候食材都需要经过焯水处理，令表皮紧绷。除了起到加快熟制的作用外，焯水后的食材也更容易均匀地刷上糖浆。当然，加热食材也不止焯水一种做法。值得一提的是，在上浆时，厚薄程度也应合理把控，一般在 2-3 毫米之间相对容易粘连，且不易脱浆。

包炸：包裹之下的酥脆美味

包炸顾名思义，是将处理好的小块食材以辅料卷起包制后，再入油锅油炸，以这种方式处理的食材，往往出品时都具备造型美观、外酥内嫩的特点。除了需要将食材去骨、切块、切丝，亦或剁成泥外，包裹食材的辅料也有着丰富的选择，包括油皮、猪网油、百叶、威化纸、无毒玻璃纸等。包制的形状也各不相同，可以充分发挥出自己的创意。 在包制时，造型匀称、大小一致、裹粉均匀是出品稳定的基础。

• 杭帮菜“干炸响铃”便是一道以包炸方式处理的经典菜肴，在馅料上，加入鲜美嫩滑的黄鱼肉，卷入腐皮中，再以蛋黄封边，更能突出馅料原本的鲜嫩滋味。
• 油温的把控亦很关键，需要经历中温、低温、高温三个阶段。先是用五六成的中等油温让响铃定型，接着将油温降低，让低温渗入其中微炸数分钟，再升高油温，用马勺边淋边炸，把油逼出，从而达到外脆里嫩的效果。