剁椒鱼头

剁椒鱼头，是中国八大菜系之一——湘菜的代表菜色。该菜以大鱼鱼头，辅以湖南特色调味料剁辣椒，一同蒸熟即可。剁椒鱼头味辣、偏咸鲜，尤以湖南湘潭所作最为出名。菜品色泽红亮、味浓、肉质细嫩。肥而不腻、口感软糯、鲜辣适口。

据传清朝年间，数学家黄宗宪途经湖南借住于一农户家中¹。农夫的妻子将鱼放盐煮汤，再将剁辣椒与鱼肉同蒸。黄宗宪尝后觉得味道异常鲜美，并在回家后让自己的厨师仿制。于是剁椒鱼头由此而来。

椒艳的红剁椒，掩盖着鱼头，湘菜的香辣诱惑，绝不是想象中浓烈刺激，总有种隐约的朦胧感，回味却又是相当的热烈，然而在剁椒鱼头上却能把椒香鱼鲜完美呈现。

蒸鱼，去腥入味才是关键，因为蒸不像是红烧的鱼，有调味料加持，所以腥味不会特别重，蒸鱼的味道是非常重的，所以很多人在做蒸鱼的时候总是腥味很重。

腥味重的原因其实有两个，一个是蒸鱼原本的调味料就少，所以吃起来基本上都是鱼腥味，第二个是觉得蒸鱼吃的就是吃鱼的原汁原味，所以每次处理好鱼肉之后就直接放到锅里面蒸。

做剁椒鱼头时，别着急上锅蒸。鱼头一定要提前腌制，腌鱼的料汁配制是用姜、大料、花椒、白醋、干辣椒、香叶、盐、鸡精、糖加清水，烧开放凉，将鱼头放入腌制2小时左右，再铺一层剁椒上锅蒸。