糖醋排骨

糖醋排骨是淮扬菜中比较普及的排骨菜式，冷热均可。该菜式起源江苏苏州，后传播至中国各地。

糖醋排骨的味觉体验层次丰富，需经历“闻其香、观其色、品其味”三个阶段。香气上，热油激发出姜蒜辛香，焦糖化反应产生焦香，醋遇热挥发出果酸气息，三种香气层层递进。色泽上，琥珀色源于糖在高温下的美拉德反应与焦糖化反应，要求厨师对火候精准把握。味觉上，甜、酸、咸、辣的微妙平衡体现了中国烹饪“中庸之道”的哲学，入口甜如美好时光，酸似人生波折，咸味奠定基础，姜辣收尾圆满。

主要工艺包含焯水去腥、炒糖色或煎炸上色、糖醋汁焖煮及收汁等环节，常用调料有冰糖、香醋、料酒、生抽等，现代创新做法会使用番茄酱或按“12345”黄金比例（1酒2抽3醋4糖5水）调制料汁。排骨需经焯水去除血水，通过干煸或油炸使表面金黄，加入糖醋汁焖煮至骨酥肉嫩，收汁后撒芝麻、葱花装饰。不同地域存在做法差异，如上海版使用番茄沙司，四川版调整糖醋比例，现代还发展出话梅糖醋排骨等创新风味。

制法： 排骨剁节，用酱油、淀粉、黄酒抓匀淹渍，炸透炸酥，在另一锅内放少量水、盐、白糖、番茄酱、醋，以小火薄芡煮成汁，将炸好的排骨放入，稍微翻搅，淋上麻油，出锅上桌。

趣闻： 张爱玲曾经说，从外表上看，广东女孩像糖醋排骨，上海女子好像粉蒸肉。（《沉香炉第一炉香》）