松鼠桂鱼

松鼠鳜鱼，也可写成松鼠桂鱼、松子桂鱼，是一道源自中国江苏苏州的番茄汁油炸鱼的菜肴。以鳜鱼为原料，经去骨、剖花、炸制，呈松鼠状，再浇上糖醋汁而成。

松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。

相传清代乾隆皇帝下江南，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。

松鼠桂鱼的名号一直享誉江南，是淮扬菜当中一道经典名菜，它是中国厨师的刀工菜，尤其考验厨师的刀法和手法，基本上在各大正式宴席中都能看到它的身影。就算没有真正一睹松鼠鳜鱼的真面目，那也一定听过它传奇的名字。这道菜传说是源于乾隆皇帝下江南时的特色菜肴，经历两个多世纪流传至今。

而有的人会问这道菜里又没有松鼠，可为何又叫松鼠桂鱼呢？正如鱼香肉丝里没有鱼的问题一样，一道菜肴的取名并不完全取决于它们的食材，而更在乎于它们的声色香味。“松鼠桂鱼”有色有香、有味有形，那鱼肉所竖起的两侧活像两只松鼠的耳朵，在肉身上浇上热气腾腾的汤汁时，它便吱吱地叫起来，活像一只真松鼠。