刀鱼馄饨

最会吃鲜的江南人对刀鱼肯定不陌生，它和河豚、鲥鱼并称为“长江三鲜”，是会吃的老饕们每年三月必享用的美味。清明节前的刀鱼正处繁殖季节，鱼肉细嫩爽滑，腴而不腻，味道鲜美。过了清明后，刀鱼肉质变老，骨头钙化发硬也失去鲜味，就没那么好吃了，也就有了“明前刀”和“明后刀”的说法。

刀鱼的美味是有地域性的，分为江刀，湖刀和海刀。其中最上品的还是洄游到长江脱去盐分的江刀，表面的鱼鳞如白银一样闪闪发亮，颇有光泽感。把鱼身握在手上，真的像一把出鞘的利刀。

刀鱼本身就小，细刺也多，纵使“明前刀”鱼刺绵软，咬紧牙关吃，小刺还是会从牙缝悄悄溜进喉咙。所以长江两岸聪明的靖江人和江阴人就发明了刀鱼馄饨，在二两以下的小毛刀身上取下更细小的鱼茸，与头茬春韭和肥膘包在一起，鲜上加鲜。 尤其是吃不到品质最好的江刀之后，刀鱼馄饨人气愈发增长，成为了新的香饽饽。做刀鱼馄饨馅也不是容易事，讲究的是手上的功夫活儿。

刀鱼馄饨的皮子选用优质小麦，另外还会在面粉中多加一些蛋清，使其口感更劲道和富有弹性。

刀鱼馄饨的汤底也有讲究，台台在江阴吃到的是以刀鱼骨汤为底的。片下来的刀鱼骨头加入葱姜后大火煸香，再用熬煮的猪骨汤或纯鱼汤加持，味道鲜上加鲜。如果是自己在家里煮刀鱼馄饨，可以用老母鸡汤，佐以蛋皮丝、小葱花和白胡椒粉作为汤底。