扬州炒饭

扬州炒饭的由来众说纷纭，至今未有定论，一般分成两派：扬州式、广州式（粤菜）。扬州式以「命名如此」作为依据，但认为「广州式」为道地、源起的说法较盛，这与两派的用料、做法差异有关。

比较有力的说法，认为扬州炒饭源于清朝光绪年间的广州，一家叫「聚春园」的淮扬菜馆。当时贩售一道饭料理「扬州锅巴」，是以虾仁、叉烧、海参为配料。后来，该道菜被酒楼改名为「扬州炒饭」，结果大受欢迎。

随着时代发展，由于海参价贵，所以逐渐从食谱里剔除，让这道菜变得更大众化，受到一般市民的喜爱。其后在香港发扬光大，成为港式餐馆的固定菜色，并由华人移民带到世界各地，形式也更加自由，现今不同的餐馆、饭店都有各自的扬州炒饭。

扬州式的扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，据学者考证《食经》之中只有名字而没有制法。 中国官方认为“越国食碎金饭”即是扬州炒饭的前身，但其实“扬州炒饭”不起源于“碎金饭”。“碎金饭”的形制是采用碎蛋，而“扬州炒饭”是使用蛋浆。 中国官方指隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关“碎金饭”饭最早的记载。

广州式的扬州炒饭虽然以“扬州”为名，却非源于华东地区的扬州，而是一种道地的粤式米饭。扬州炒饭起源于清朝光绪年间的广州，其后在香港发扬光大，并由华人移民把这道粤式炒饭带到世界各地。清朝光绪年间的广州，有一家叫“聚春园”的淮扬菜馆，以虾仁、叉烧和海参制作出一道名为“扬州锅巴”的食物。其后有酒楼将锅巴改为炒饭，名为扬州炒饭，结果大受欢迎，而扬州炒饭之名便广传开去。随着时代的发展，因为海参的价钱较昂贵，所以逐渐从扬州炒饭的食谱剔除，却令扬州炒饭得以大众化，口感和味道也更佳。因为经过冷藏的米饭，水分含量较少，不易黏在一起，所以广东地区的家庭常把吃剩的米饭制作扬州炒饭。在广东有不少以虾仁及叉烧为材料制作的菜式，都以“扬州”为名，如“扬州锅面”和“扬州炒蛋”等，但知名度不及扬州炒饭[5]。叉烧是广东的地道食品，是制作扬州炒饭的主要材料。另一方面，中国大陆和台湾有一种与扬州炒饭类似的港式炒饭，台湾还有一种以广州炒饭为名的炒饭。